“Il gusto di sapere”: cosa devono sapere i ristoratori per non incorrere in sanzioni anche gravi a seguito di errori nella preparazione e somministrazione dei cibi.

il BonTà, il Salone delle eccellenze enogastronomiche artigianali in programma alla Fiera di Cremona dal 8 al 11 novembre, dedica ai ristoratori un appuntamento (venerdì 8 novembre dalle 15,30) per aggiornarsi sulle opportunità e i rischi legati alle nuove tecniche di preparazione e somministrazione di cibi.

La ristorazione è un settore in continua evoluzione, non solo da punto di vista dei menù, che devono andare di pari passo con il cambiamento dei gusti e delle mode, ma anche sotto l’aspetto della normativa, sempre più attenta a tutelare la salute del consumatore.

 il BonTà, un luogo dove fare anche cultura alimentare

“Gli incontri Il Gusto di Sapere – spiega Sebastiano Porretta, presidente di AITA (Associazione Italiana Tecnologia Alimentare), che collabora nell’organizzazione di questi seminari – hanno l’obiettivo di aggiornare gli operatori della ristorazione sui punti critici dell’intera filiera. Ogni anno a il BonTà ci occupiamo di tematiche di grande attualità, e quest’anno Giorgio Varisco, direttore sanitario dell’istituto zooprofilattico della Lombardia e dell’Emilia Romagna, tratterà delle operazioni più pericolose in tema d’igiene dei locali di preparazione e di somministrazione degli alimenti per gli operatori della ristorazione. Di seguito, l’avvocato Ambanelli, specialista in diritto alimentare, spiegherà, con numerosi esempi pratici, come dev’essere affrontato un menù, con particolare riferimento a come riportare gli eventuali trattamenti subiti dalle materie prime (caso classico la congelazione o la pre-cottura) per non incappare in fraintendimenti, o peggio in contestazioni e sanzioni amministrative.

 Uno chef per coniugare eccellenza e contenimento dei costi

Al seminario sarà presente anche uno chef, Giorgio Trovato, che è anche presidente della Federazione Italiana Professionale Personal Chef, che riporterà come coniugare l’eccellenza gastronomica e il contenimento dei costi, situazione tipica dell’attuale periodo di crisi economica.

 Ultime tendenze: la cottura sottovuoto. Cibi più leggeri e digeribili

Durante il seminario, Massimo Giubilesi dell’aziende di attrezzature per la cucina G&A, approfondirà le ultime tendenze in materia di cottura per l’alta ristorazione: la sua attenzione sarà rivolta alla cottura sottovuoto, vera e propria innovazione tecnica per la nuova gastronomia d’eccellenza. Una tecnica di cottura che grazie alle basse temperature impiegate permette di cucinare cibi più leggeri e digeribili rispetto ai metodi della cucina tradizionale e di non disperdere i nutrienti (vitamine e sali minerali) degli alimenti.