Colomba per 2 famiglie su 3 (e saranno 16 milioni le uova di cioccolato)

Agnello e capretto, torta pasqualina e casatiello, lasagne verdi e brodo di gallina. Da un capo all’altro dell’Italia nemmeno a Pasqua possono mancare i piatti della rigogliosa tradizione culinaria tricolore.

In occasione delle feste di Pasqua, una indagine condotta da CNA Agroalimentare stima che due famiglie italiane su tre consumeranno almeno una colomba. Il giro d’affari previsto è di 170 milioni di euro. Le colombe industriali, in considerevole maggioranza per quantità, rimangono in testa anche per valore, ma sono ormai tallonate dalle colombe artigianali e semi-industriali: 90 milioni contro 80 milioni vale il rispettivo giro d’affari.

La colomba più venduta è quella tradizionale: glassa di mandorle sottilissima, granella di zucchero e mandorle pelate a coprire un dolce soffice dall’impasto giallo intenso, cui qualche produttore aggiunge uva passa e/o canditi. Il plus della colomba pasquale del terzo millennio è l’utilizzo del lievito madre, che la rende più morbida e digeribile e leggermente acidula al gusto. Sul mercato sono arrivate anche le colombe senza glutine. Numerose le varianti per quanti vogliono innovare, introducendo farce diverse (cioccolato il più gettonato, ma anche tiramisù) o, più raramente, gusti del tutto nuovi, a esempio frutta esotica candita.

Saranno oltre 16 milioni le uova di cioccolato che si consumeranno nel periodo pasquale. Per un giro d’affari di circa 250 milioni di euro solo per le pezzature medio-grandi. L’uovo, insomma, da prodotto per bambini si è trasformato in dolce per tutta la famiglia o in oggetto da regalo raffinato. A stimare questi dati una indagine condotta da CNA Agroalimentare tra gli iscritti alla Confederazione che fotografa le importanti dimensioni produttive ed economiche di un successo tricolore.

Al contrario che nel resto dei grandi Paesi, non è un caso che i consumi di cioccolato in Italia s’impennino a Pasqua e non a Natale e d’inverno. Il fatturato in questo periodo vale, per molte aziende, un quarto degli incassi globali. Un’altra eccezione italiana è il gran consumo di cioccolato fondente che, in pratica, copre la metà del totale. E se la domanda pro capite italiana non è tra le più alte in Europa (meno di cinque chili contro i dieci della Svizzera, oltre otto di Germania e Regno Unito, quasi sei della Francia), la qualità reclamata dai nostri connazionali è molto alta,  al top del mercato.

Fino a qualche lustro fa era uno dei dolci regionali che a Pasqua i più tradizionalisti preferivano (o affiancavano) a colomba e uovo: dall’agnello di marzapane alla ciaramicola, dalla gubana a ciambelle e focacce varie. Poi la pastiera napoletana si è conquistata uno spazio proprio, uscendo dai confini partenopei e diventando un dolce nazionale: nel 2018 la ricetta della pastiera è stata la più ricercata in rete, secondo Google Trends. Benché la sua esecuzione – a base di grano cotto nel latte, ricotta, uova, canditi, burro e acqua di fiori di arancio – sia tutt’altro che agevole. Un dolce da tutto l’anno. Perfino estivo, nella sua versione gelato, una delle tante che pasticceri e chef di ogni parte d’Italia hanno dedicato alla pastiera.