Antica Macina Giulia: sapere antico, per palati moderni

Siamo a Dello, in provincia di Brescia: nel 2015 il mulino storico La Grande Ruota decide di ampliare la propria offerta assorbendo l’Azienda Agricola Giulia, (le antiche farine di Castegnato) ponendosi come principale obiettivo la difesa della coltura del proprio territorio e la promozione dei  prodotti tipici con particolare attenzione ai cereali biologici. L’Antica Macina Giulia oggi è una azienda a conduzione familiare che decide di produrre principalmente granoturco, frumento, segale, grano saraceno e farro. La potrete conoscere a il BonTà, dal 9 al 12 novembre 2019 a CremonaFiere.

Una ruota che gira da un sacco di tempo

La macinazione viene eseguita con macine a pietra naturale a bassa velocità al fine di ottenere farine sane e ricche di tutti i propri nutrimenti. Due siti separati, uno a Dello (BS) – un antico mulino del 1853 per la macinazione del mais – e uno a Sermide (MN), il mulino Zapparoli del 1700 per la lavorazione del frumento e dei cereali, evitano la contaminazione da glutine. Nelle mura del mulino di Dello, fin dal 1853, si tramanda di padre in figlio la passione per l’arte molitoria e il rispetto per le tradizioni culinarie locali. Le origini del sito produttivo sono però ben più lontane nel tempo: le prime tracce del mulino La Grande Ruota risalgono addirittura al XV secolo. Un documento dell’Archivio di Stato di Brescia attesta infatti la fondazione del Mulino di Dello sul vaso Manerbia nel 1434. Da un passato così lontano e ricco di fascino, la passione per questo lavoro è arrivata fino ai nostri giorni, continuando una volta sulle tavole, dopo oltre cinquecento anni, una tradizione che piace. La Grande Ruota, piccola industria bresciana operante nel settore agro alimentare fin dal 1853, produce nel proprio mulino farine di mais per una polenta di sicura fragranza e bontà.

Saper fare antico, per un pubblico moderno e attento

L’elevata professionalità molitoria, che si tramanda di padre in figlio, unita a una forte passione per i prodotti che sono immagine dell’antica cucina, coinvolge tutti nella realizzazione di varianti che rispondono anche alle esigenze dei clienti moderni, con una produzione sempre più sana e di qualità.

Il vantaggio dei mulini a pietra naturale è che la farina è ‘veramente integrale’ perché si macinano tutti chicchi e in questo modo il germe e il rivestimento esterno (crusca) si amalgamano con la parte farinoso, ottenendo un sapore, un aroma e delle proprietà nutrizionali superiori rispetto alla macinazione tradizionale con cilindri. Questa farina è ricca di fibre, minerali, vitamine del gruppo B, tocoferoli (vitamina E), proteine e grassi – polinsaturi e monoinsaturi – presenti nella crusca e nel germe.

Con le macine a pietra naturale, comunque, non si produce solo farina 100% integrale. Con processi di raffinazione progressiva è possibile ottenere la farina di tipo ‘2’, ‘1’ e anche la tipo ‘0’. Con la molitura a pietra non si può produrre la fine farina di tipo ’00’, incorporato in gran parte da amido. Questo perché non è possibile separare completamente l’amido dal germe e dalla crusca, che sono densamente amalgamati per via del tipo di macinazione.