I “Formaggi ubriachi” del Veneto, tra antichi riti e sapori inconfondibili

Avete mai sentito parlare di formaggi lavorati con le vinacce? Ebbene, in Veneto, un’antica usanza dei casari le utilizza per proteggere la crosta da parassiti e batteri, conferendo allo stesso tempo ai formaggi un sapore inimitabile.

Per conoscere questi “segreti” e gustarne i frutti, dal 13 al 16 novembre prossimi basterà visitare il BonTà, il Salone delle eccellenze enogastronomiche dei territori che si terrà come ogni anno presso i padiglioni di CremonaFiere. Anche in questa occasione la manifestazione proporrà una rassegna delle tipicità più particolari legate alle antiche tradizioni dei territori, un’occasione unica per scoprire e gustare prodotti unici e ricchi di storia.

Esattamente come i cosiddetti “formaggi ubriachi” del Veneto, che vengono immersi nelle vinacce, in special modo di uve Raboso, Merlot o Cabernet Franc, conferendo alla crosta una colorazione violacea, mentre se le vinacce appartengono al Soave o al Durello, la colorazione sarà bianca. I più conosciuti formaggi ubriachi veneti di latte vaccino sono l’Ubriaco Trevigiano, l’Ubriaco del Piave, l’Ubriaco Rosso, l’Ubriaco all’Amarone, l’Ubriaco al Prosecco, l’Ubriaco al Barbera e l’Ubriaco Lavato nel Vino.

L’immersione nelle vinacce varia da otto a dieci giorni per i formaggi maturi, mentre arriva a trenta giorni per quelli invecchiati. Una volta estratte dalle vinacce le forme vengono asciugate, pulite e lasciate stagionare per altri 15-30 giorni prima di essere degustate. Anche i formaggi a pasta semicotta come l’Asiago o il Montasio si prestano all’ubriacatura, mentre tra quelli ottenuti da latte di bufala prodotti in provincia di Treviso ne troviamo uno affinato in vinacce di uva Glera, da cui si ottiene il Prosecco Superiore. Il Bufala al Glera è un formaggio a pasta compatta, semidura e cremosa, che si distingue per il profumo inteso e fruttato derivante proprio dalla vinaccia Glera. Il suo sapore è sapido, persistente e prolungato. Con un leggero retrogusto di bufala.

 

Foto: www.gastrosofia.it