La pala alla romana con grani antichi e lievito madre di farro monococco

DOVE: Pizza che Bontà
QUANDO: 9 novembre | 16:00
ORGANIZZAZIONE: CremonaFiere in collaborazione con Ristorante Dordoni e Mantelli Giacomo Arredamenti & Forniture Alberghiere

Pizzaiolo: Paco Magri

I grani antichi sono quelle varietà di cereali che venivano coltivate prima dell’avvento della selezione dei grani. Quest’ultima ha favorito la semina di cereali che avessero caratteristiche “standardizzate” e soprattutto la presenza di una maggior quantità di glutine (proteina utile nella panificazione). I fiore all’occhiello dei grani antichi è sicuramente il farro monococco che noi utilizziamo per mantenere e rinfrescare il lievito madre che poi andremo ad utilizzare in questo lievitato. Il blend di farine che utilizziamo in questa preparazione è composto da farro monococco, korasan, gentil rosso e farina macinata a pietra di tipo1. Altra particolarità di questo impasto è l’utilizzo dell’autolisi per quanto concerne il preimpasto (biga) eliminando di fatto l’utilizzo del lievito di birra e portando i tempi di riposo di quest’ultimo a 24 ore. Quindi riassumendo: preimpasto di farina di grano di tipo1 e acqua. Riposo a temperatura controllata per 24 ore. Impasto finale con l’inserimento delle altre farine, del lievito madre di farro monococco al 1° rinfresco, acqua per un totale dell’80%, sale, olio EVO. Stagliatura e lievitazione dei panetti. Stesura panetti e precottura per 6 minuti a 270°C. Finitura con farcitura desiderata e passaggio in forno a 290°C per circa 2 minuti. Ecco la nostra pala alla romana.